Nhũ tương là gì? Chất nhũ hoá là gì? Điều gì ảnh hưởng đến việc tạo nhũ? Phân loại nhũ tương và tính chất của chúng. Hãy cùng tìm hiểu về những điều thú vị xoay quanh nhũ tương trong bài viết này nhé.
Nhũ tương: Vẻ đẹp đa dạng của hỗn hợp lỏng
Bạn có biết rằng nhũ tương là một khái niệm không quá phổ biến trong cuộc sống hàng ngày nhưng lại được sử dụng rất nhiều? Chẳng hạn như trong thực phẩm, bơ, sữa, mayonnaise, hoặc trong mỹ phẩm như kem dưỡng da. Vậy nhũ tương là gì? Làm thế nào để nhũ tương được hình thành? Cùng khám phá câu trả lời qua bài viết này nhé.
NHŨ TƯƠNG – VẺ ĐẸP ĐA DẠNG
Nhũ tương, theo tiếng Latin, có nghĩa là “vắt sữa”. Bản chất của nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không hoà tan vào nhau, trong đó một chất lỏng có dạng giọt nhỏ được phân tán trong pha còn lại. Trong thực phẩm, giọt nhỏ này thường có đường kính từ 0.1 – 100 µm. Sự phân tán này làm cho nhũ tương trở thành một dạng phân loại của hệ keo, khi mà cả hai pha, pha phân tán và pha liên tục, đều là chất lỏng.
CHẤT NHŨ HOÁ – ĐIỂM QUAN TRỌNG CỦA NHŨ TƯƠNG
Chất nhũ hoá là một yếu tố then chốt trong việc tạo độ ổn định cho nhũ tương. Chất nhũ hoá là một chất được sử dụng để làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ, nhờ đó giữ được sự ổn định cấu trúc của nhũ tương. Chất nhũ hoá thường gồm có phần háo béo và phần háo nước, giúp duy trì sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục và làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán. Một số chất nhũ hoá phổ biến là ester của acid béo và rượu.
SỰ HÌNH THÀNH VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC TẠO NHŨ
Sự hình thành nhũ tương là quá trình tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng lượng tự do. Khi sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ, việc hình thành nhũ tương càng dễ dàng. Nhũ tương cũng phụ thuộc vào năng lượng cơ học và sức căng bề mặt phân cách pha trong nhũ tương. Diện tích bề mặt tỉ lệ thuận với năng lượng tự do: diện tích bề mặt càng lớn, năng lượng tự do càng cao và chủ yếu tập trung trên bề mặt phân cách pha. Nhũ tương dễ hình thành khi năng lượng bề mặt tự do là thấp nhất.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo nhũ, bao gồm cường độ năng lượng cung cấp, nhiệt độ, độ pH, lực ion, kiểu thiết bị, sự có mặt của chất hoạt động bề mặt, hàm lượng protein hoà tan và các yếu tố nhũ tương hóa của protein. Khả năng tạo nhũ tương của các loại protein không hoà tan tương đối thấp.
PHÂN LOẠI NHŨ TƯƠNG – VẺ ĐẸP ĐA DẠNG ĐẾN TỪ SỰ KẾT HỢP
Dựa vào pha phân tán, nhũ tương có thể được phân thành 3 loại chính: nhũ phức, nhũ trong và trạng thái keo. Nhũ phức là khi dầu được phân tán trong nước hoặc ngược lại, tạo ra các phức O/W/O hoặc W/O/W. Nhũ trong, hay còn gọi là vi nhũ, thường có kết cấu đục do ánh sáng bị tán xạ. Khi kích thước của các giọt dầu giảm xuống khoảng 0.5µm, nhũ trở nên trong suốt. Trạng thái keo là trạng thái trung gian giữa hai trạng thái hoà tan hoàn toàn và nhũ đục.
Dựa vào nồng độ thể tích, nhũ tương cũng có thể được chia thành 3 loại: nhũ tương loãng, nhũ tương đậm đặc và nhũ tương rất đậm đặc. Nhũ tương loãng có độ phân tán bé, được chế tạo bằng cách pha loãng nhũ tương đậm đặc. Nhũ tương đậm đặc là hệ phân tán lỏng chứa một lượng lớn phân tán, có thể lên đến 74% thể tích. Nhũ tương rất đậm đặc là hệ lỏng có nồng độ phân tán vượt quá 74% thể tích.
TÍNH CHẤT CỦA NHŨ TƯƠNG – VẺ ĐẸP VỚI ĐA DẠNG TÍNH NĂNG
Nhũ tương được xem là một hệ thống không bền vững nhiệt động lực. Tuy nhiên, nhũ tương vẫn có một số tính chất đáng chú ý:
-
Tính chiết quang: Khi hai pha có chỉ số khúc xạ khác nhau, nhưng năng lượng phân tán quang học giữa hai pha lại khác nhau, nhũ tương sẽ trở nên trong suốt. Ở nhũ tương tốt, lúc này các giọt phân tán có kích thước 1µm và độ đục độc lập với nồng độ phân tán khi nồng độ phân tán lớn hơn 5%.
-
Tính dẫn điện: Nhũ tương tốt ít dẫn điện.
Những tính chất này làm cho nhũ tương trở nên đa dạng và hấp dẫn.
SỰ RỘN RÀNG CỦA NHỮNG LOẠI NHŨ TƯƠNG
Nhũ tương thực phẩm
Trong đa số thực phẩm, giọt nhỏ có đường kính từ 0.1 – 100 µm. Một số nhũ tương thực phẩm phổ biến bao gồm sữa, bơ, mayonnaise và nhiều loại khác. Nhũ tương thực phẩm được phân thành ba loại dựa trên sự phân bố của pha dầu và nước: nhũ tương dầu trong nước, nhũ tương nước trong dầu và nhũ tương nước trong dầu trong nước. Ngoài ra, còn có hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu.
Nhũ tương trong mỹ phẩm
Nhũ tương trong mỹ phẩm cũng có hai loại chính là hệ nước trong dầu và hệ dầu trong nước. Hệ nước trong dầu là khi dầu bao quanh nước, trong khi hệ dầu trong nước là khi nước bao quanh dầu. Nhũ tương trong mỹ phẩm có kết cấu lỏng hơn kem dưỡng da nhưng đặc hơn essence. Nhũ tương có khả năng dưỡng ẩm và cấp nước cho da, đặc biệt phù hợp với da nhạy cảm.
Nhũ tương nhựa đường
Nhũ tương nhựa đường là một sản phẩm được tạo ra từ quá trình hòa trộn nhựa đường đặc, các chất tạo nhũ và nước. Nhũ tương nhựa đường có dạng lỏng, màu nâu sẫm và tương đối đồng đều. Có nhiều cách phân loại nhũ tương nhựa đường, bao gồm theo cấu trúc hạt keo, tính chất bám dính với đá và tốc độ phân tách.
Nhũ tương nhựa đường được sử dụng rộng rãi trong các công trình giao thông, như tưới mặt đường hoặc làm lớp dính giữa các lớp bê tông nhựa. Ở Việt Nam, nhũ tương nhựa đường thuận tính axit là loại phổ biến nhất.
Dưới đây là một số thông tin căn bản về nhũ tương. Hy vọng rằng những kiến thức này sẽ hỗ trợ bạn trong học tập và công việc. Nếu bạn còn thắc mắc hoặc muốn biết thêm về nhũ tương và các vấn đề liên quan, đừng ngần ngại liên hệ với Trung Sơn để được tư vấn. Mọi thắc mắc xin vui lòng để lại bình luận bên dưới bài viết.
